Membedah Titik Kritis Bahan dari Nama Generik di Label

Di daftar komposisi, banyak bahan ditulis dengan nama generik. "Enzim", "shortening", "pengemulsi", "gelatin". Nama itu tidak salah, tetapi belum cukup untuk menilai kehalalan. Yang menentukan bukan namanya, melainkan asal dan cara penanganannya.

Artikel ini membahas cara membedah titik kritis pada tiga kelompok bahan yang sering muncul di produk pangan: bahan mikrobial, lemak hewani, dan gelatin. Fokusnya satu hal: bagaimana menelusuri asal bahan sampai ke dokumen.

Kenapa nama generik menyulitkan

Kriteria bahan dalam sistem jaminan produk halal menuntut kejelasan asal bahan. Nama generik menutup informasi itu. Dua produk bisa sama-sama menulis "enzim", tetapi sumbernya berbeda: satu dari fermentasi mikrobial, satu dari jaringan hewani.

Karena itu, nama generik sebaiknya diperlakukan sebagai tanda bahwa penelusuran perlu dilakukan, bukan sebagai bukti bahwa bahan itu aman.

Tiga bahan, tiga pola penelusuran

1. Ragi (yeast)

Ragi adalah mikroorganisme fermentasi. Secara umum ia halal. Yang perlu dicek adalah media pertumbuhannya. Media berbasis nabati berbeda statusnya dengan media yang mengandung turunan hewani.

Ragi dipakai di roti, produk fermentasi, dan ragi instan kemasan rumah tangga. Alternatif yang tersedia adalah ragi dengan media pertumbuhan nabati bersertifikat halal, yang umumnya sudah menjadi standar industri modern.

Langkah telusur: minta spesifikasi produk dan daftar komponen media dari pemasok. Jika pemasok tidak dapat menyebutkannya, catat sebagai bahan berisiko.

2. Enzim mikrobial pengolahan pangan

Ini kategori luas. Amilase, protease, dan lipase bisa bersumber dari mikrobial, nabati, atau hewani. Statusnya tergantung sumber.

Pemakaiannya lebar: sirup glukosa dan fruktosa, pelunak daging, produksi jus dan keju, hingga deterjen pencuci piring yang kontak tidak langsung dengan pangan.

Langkah telusur: mulai dari lembar data teknis, lalu ke surat pernyataan pemasok tentang sumber enzim dan media fermentasinya. Alternatif yang bisa diminta adalah enzim mikrobial hasil fermentasi bersertifikat halal, disertai dokumen sumber dari pemasok.

3. Lemak hewani dan shortening

Shortening adalah lemak padat untuk menggoreng dan memanggang. Statusnya tergantung sumber. Lard, yang berasal dari babi, tidak dapat diterima.

Bahan ini muncul di kue kering, pastry, donat, mi instan, dan produk gorengan kemasan. Alternatifnya antara lain minyak sawit, minyak kelapa, margarin nabati, atau shortening dari lemak sapi bersertifikat halal.

Langkah telusur: pastikan jenis lemak pada spesifikasi, bukan hanya sebutan "vegetable shortening" di label. Minta konfirmasi tertulis bila ada kemungkinan pencampuran.

4. Gelatin

Gelatin adalah protein pengental dari kolagen hewan. Ia hanya dapat diterima bila sumber dan penyembelihannya jelas. Bahan ini dipakai di marshmallow, permen jeli, kapsul obat dan suplemen, es krim, yogurt, serta sebagian produk roti.

Alternatif yang tersedia: gelatin ikan, gelatin sapi bersertifikat halal, atau pengganti nabati seperti agar-agar dan karagenan.

Langkah telusur: identifikasi asal kolagen, lalu ke dokumen penyembelihan. Untuk produk impor, perhatikan rantai pemasoknya karena satu bahan bisa melewati beberapa perantara.

Urutan penelusuran yang bisa diulang

1. Catat nama bahan persis seperti tertulis di label atau spesifikasi.
2. Tentukan kategori risikonya: mikrobial, nabati, atau hewani.
3. Minta dokumen asal bahan dari pemasok, bukan hanya sertifikat produk jadi.
4. Periksa kesesuaian antara nama bahan, dokumen, dan negara asal.
5. Simpan jejak dokumennya agar dapat ditunjukkan saat audit.

Urutan ini sederhana, tetapi kekuatannya ada pada kebiasaan. Bahan yang sudah pernah ditelusuri tidak perlu dimulai dari nol pada periode berikutnya, cukup diperbarui dokumennya.

Peran regulasi dan kelembagaan

Kewajiban sertifikat halal berlaku atas kelompok produk tertentu. Daftarnya ditetapkan melalui Keputusan Menteri Agama Nomor 748 Tahun 2021, yang kemudian diubah dengan KMA 944/2024.

Di sisi pelaku usaha, acuan penerapan sistem jaminan produk halal ada pada Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021, yang memuat lima kriteria: komitmen dan tanggung jawab, bahan, proses produk halal, produk, serta pemantauan dan evaluasi. Keputusan ini diubah dengan Kepka 20/2023.

Dari sisi proses, Undang-Undang Nomor 6 Tahun 2023 menyederhanakan sertifikasi, memperkenalkan skema pernyataan halal bagi UMK, dan membuka jalan bagi Komite Fatwa Produk Halal. Untuk lembaga pemeriksa, pedoman akreditasi diatur dalam Keputusan Kepala BPJPH Nomor 78 Tahun 2025, yang mengacu pada SNI ISO/IEC 17065:2012.

Perlu diingat bahwa penetapan kehalalan adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal. Sertifikat hanya diterbitkan BPJPH. Karena itu, hasil penelusuran bahan berfungsi sebagai bukti pendukung, bukan penentu status halal sebuah produk.

Yang sering terlewat

• Menerima nama generik di dokumen pemasok tanpa menanyakan asalnya.
• Menyimpan sertifikat bahan yang sudah kedaluwarsa atau tidak mencakup nama produk yang dipakai.
• Tidak mencatat perubahan pemasok, padahal perubahan ini dapat mengubah profil risiko bahan.

Menelusuri titik kritis bahan pada dasarnya adalah pekerjaan dokumentasi. Semakin rapi catatannya, semakin cepat proses verifikasi berjalan. Kriteria bahan dalam SJPH dapat dikelola dalam satu tempat, termasuk registri bahan dan penandaan titik kritisnya, melalui platform SJPH dari IndoHalal.id.