Membaca Titik Kritis Bahan: dari Sumber hingga Dokumen

Dalam sertifikasi halal, bahan sering menjadi sumber persoalan yang paling rumit. Nama bahan pada label bisa tampak netral, tetapi asal-usulnya menentukan status kehalalannya. Karena itu, pelaku usaha perlu membedah titik kritis bahan dan menelusurinya secara sistematis, bukan hanya mencocokkan nama pada daftar.

Apa yang dimaksud titik kritis

Titik kritis adalah bagian dari rantai bahan yang berpotensi membuat produk tidak halal. Potensi itu bisa muncul dari sumber hewani yang tidak jelas, penggunaan pelarut alkohol, atau proses yang bersinggungan dengan bahan haram. Kepka BPJPH 57/2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal menempatkan bahan sebagai salah satu dari lima kriteria SJPH. Artinya, penelusuran bahan bukan pekerjaan tambahan, melainkan bagian dari sistem yang harus dijalankan.

Tiga lapis penelusuran

Menelusuri titik kritis bahan dapat dilakukan dalam tiga lapis yang saling melengkapi.

1. Sumber bahan

Lapis pertama adalah asal bahan. Bahan hewani menuntut kejelasan jenis hewan dan cara penyembelihannya. Gelatin, misalnya, hanya halal bila sumber dan penyembelihannya jelas. Alternatifnya dapat berupa gelatin ikan, gelatin sapi bersertifikat halal, atau pengganti nabati seperti agar-agar dan karagenan. Pepsin, enzim dari lambung babi atau sapi, juga bergantung pada sumbernya. Untuk pepsin, pilihan yang lebih aman adalah pepsin dari lambung sapi bersertifikat halal atau enzim protease mikrobial.

Bahan turunan alkohol menuntut perhatian berbeda. Ekstrak vanili, misalnya, standar industrinya memakai etanol sebagai pelarut ekstraksi. Statusnya tergantung pada sumber dan proses. Alternatif yang dapat dipertimbangkan adalah vanili bubuk, vanillin sintetis, atau ekstrak vanili berpelarut air/gliserin yang bersertifikat halal.

Ada pula bahan yang statusnya syubhat karena pandangan ulama berbeda. Karmin atau cochineal (E120), pewarna merah dari serangga, termasuk kelompok ini. Untuk bahan seperti ini, pelaku usaha perlu kehati-hatian dan sebaiknya memilih alternatif yang lebih jelas, seperti pewarna merah nabati dari bit, anthocyanin, atau likopen.

2. Proses dan fasilitas

Lapis kedua adalah proses. Bahan yang sama dapat berubah status bila melewati jalur produksi yang tercemar. Karena itu, pelaku usaha perlu menanyakan apakah fasilitas produksi dipakai bergantian dengan bahan tidak halal, bagaimana pembersihannya, dan apakah ada titik kontaminasi silang. Pertanyaan ini relevan terutama untuk bahan yang dipasok dalam bentuk curah atau setengah jadi.

3. Dokumen pendukung

Lapis ketiga adalah dokumen. Sertifikat halal bahan, spesifikasi produk, dan alur produksi menjadi bukti yang menyertai klaim. Dokumen ini bukan formalitas. Ia menunjukkan bahwa penelusuran benar-benar dilakukan dan dapat dipertanggungjawabkan.

Menyusun langkah penelusuran

Agar tidak berhenti pada dugaan, pelaku usaha dapat menyusun langkah berikut.

1. Daftar seluruh bahan, termasuk bahan tambahan dan perisa, lalu tandai bahan yang berpotensi kritis.
2. Untuk setiap bahan kritis, catat asal sumber dan proses yang dilaluinya.
3. Minta dokumen pendukung kepada pemasok, bukan sekadar pernyataan lisan.
4. Bila dokumen tidak tersedia, pertimbangkan alternatif bahan yang lebih jelas statusnya.
5. Simpan catatan penelusuran sebagai bagian dari registri bahan dan audit internal.

Langkah ini sejalan dengan semangat Kepka BPJPH 57/2021 yang menempatkan bahan, proses produk halal, serta pemantauan dan evaluasi sebagai kriteria yang saling terkait. Regulasi ini telah diubah dengan Kepka 20/2023, sehingga pelaku usaha perlu memastikan acuan yang dipakai adalah versi terbaru.

Peran lembaga dan batas kewenangan

Dalam ekosistem sertifikasi halal, Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) bekerja dengan acuan akreditasi yang mengatur ketidakberpihakan, kerahasiaan, kompetensi personel, serta manajemen keluhan dan banding, sebagaimana diatur dalam SNI ISO/IEC 17065:2012. PP 42/2024 mengatur tata cara pendirian, akreditasi, lingkup kegiatan, dan pencabutan persetujuan LPH, serta pengangkatan dan pemberhentian Auditor Halal.

Perlu ditegaskan, penetapan kehalalan adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal. Sertifikat hanya diterbitkan BPJPH. Karena itu, artikel ini tidak menetapkan status halal atau haram suatu produk. Yang dapat dilakukan pelaku usaha adalah menyiapkan penelusuran bahan secara rapi agar proses pemeriksaan berjalan lancar.

Kesalahan yang sering terjadi

• Menganggap nama bahan yang terdengar netral pasti aman tanpa memeriksa sumbernya.
• Menerima pernyataan pemasok secara lisan tanpa dokumen pendukung.
• Melewatkan bahan tambahan dan perisa karena jumlahnya kecil.
• Tidak memperbarui dokumen ketika pemasok atau formulasi berubah.

Menghindari kesalahan ini lebih mudah bila penelusuran dijalankan sebagai kebiasaan, bukan sekadar kebutuhan sesaat sebelum audit.

Penutup

Membedah titik kritis bahan berarti membaca dari sumber, menimbang proses, dan memastikan dokumen. Tiga lapis itu membuat status bahan tidak lagi bergantung pada dugaan. Bagi pelaku usaha yang ingin merapikan seluruh proses ini dalam satu tempat, platform SJPH dari IndoHalal.id membantu mengelola registri bahan, titik kritis, audit internal, dan kesiapan sertifikasi BPJPH secara terpadu.