Membedah Titik Kritis Bahan dan Cara Menelusurinya

Banyak pelaku usaha mengira kehalalan sebuah produk cukup dilihat dari daftar bahan di kemasan. Kenyataannya, sebuah bahan bisa tampak netral tetapi menyimpan titik kritis pada asal, pelarut, atau media produksinya. Menelusuri titik kritis berarti memeriksa bahan sampai ke sumbernya, bukan berhenti pada namanya.

Apa yang dimaksud titik kritis

Titik kritis kehalalan adalah bagian dari rantai produksi yang berpotensi membuat sebuah bahan menjadi tidak halal. Potensi itu muncul dari tiga hal utama: asal bahan, bahan penolong, dan proses pengolahan. Sebuah bahan yang tergolong halal pun bisa terpengaruh jika bersinggungan dengan ketiganya.

Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal menempatkan bahan sebagai salah satu dari lima kriteria SJPH. Artinya, pelaku usaha dituntut memiliki catatan bahan yang bisa ditelusuri, bukan sekadar daftar nama.

Empat bahan dengan titik kritis berbeda

Empat bahan berikut menunjukkan bahwa titik kritis tidak seragam. Masing-masing menuntut pertanyaan penelusuran yang berbeda.

Pepsin

Pepsin adalah enzim pencerna protein dari lambung babi atau sapi, dipakai pada industri keju dan farmasi. Status kehalalannya tergantung sumber. Pertanyaan yang perlu diajukan: dari hewan apa enzim ini berasal, dan apakah hewan itu disembelih sesuai ketentuan? Alternatifnya adalah pepsin dari lambung sapi bersertifikat halal atau enzim protease mikrobial.

Whey dan kaseinat

Whey dan kaseinat adalah turunan susu yang sendirinya halal. Titik kritisnya bukan pada susu, melainkan pada proses pembuatan keju sumbernya, yang bisa memakai rennet hewani. Pertanyaannya: rennet apa yang dipakai, dan apakah produsen mencantumkannya? Pilihan yang lebih mudah ditelusuri adalah whey atau kaseinat dari produsen yang menyebut penggunaan rennet mikrobial atau rennet hewani bersertifikat halal.

Ekstrak vanili

Ekstrak vanili adalah perisa vanila alami yang standar industrinya memakai etanol sebagai pelarut ekstraksi. Titik kritisnya ada pada pelarut, bukan pada vanilinya. Pertanyaan penelusuran: pelarut apa yang digunakan, dan berapa kadarnya? Alternatif yang lebih jelas adalah vanili bubuk, vanillin sintetis, atau ekstrak vanili berpelarut air atau gliserin yang bersertifikat halal.

Karmin atau cochineal (E120)

Karmin adalah pewarna merah alami dari serangga cochineal. Statusnya tergolong syubhat karena ulama berbeda pandangan mengenai kehalalannya. Karena itu, penelusuran tidak berhenti pada asal bahan, tetapi berlanjut pada penetapan hukum. Pewarna merah nabati seperti bit, anthocyanin, atau likopen dapat menjadi pengganti.

Cara menelusuri satu per satu

Penelusuran yang rapi mengikuti urutan yang sama untuk setiap bahan. Berikut langkah yang bisa dijalankan.

1. Kumpulkan daftar bahan lengkap, termasuk bahan penolong yang tidak tercantum di label konsumen.
2. Kelompokkan bahan berdasarkan kategori: hewani, turunan alkohol, nabati, mikrobial, dan bahan sintetis.
3. Untuk setiap bahan, tanyakan tiga hal: asal bahan, bahan penolong, dan media atau proses produksinya.
4. Minta dokumen pendukung dari pemasok, misalnya spesifikasi bahan dan keterangan asal.
5. Periksa apakah bahan memiliki sertifikat halal yang masih berlaku.
6. Catat bahan yang belum jelas statusnya dan pisahkan dari daftar bahan yang sudah terverifikasi.
7. Untuk bahan yang statusnya syubhat, konsultasikan penetapannya kepada pihak berwenang.

Langkah keenam penting karena titik kritis sering tersembunyi pada bahan yang tidak diberi nama spesifik. Nama generik seperti perisa, emulsifier, atau enzim bisa mewakili bahan dengan asal yang berbeda-beda antar pemasok. Karena itu, satu nama generik tidak cukup dijawab dengan satu jawaban umum.

Peran dokumen dan pemasok

Penelusuran titik kritis bertumpu pada dokumen. Tanpa catatan pemasok, pelaku usaha hanya bisa menduga. Karena itu, penting membangun kebiasaan meminta keterangan tertulis dari pemasok sejak awal, bukan menjelang audit.

Peraturan Pemerintah Nomor 42 Tahun 2024 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal mengatur tata cara pendirian, akreditasi, lingkup kegiatan, dan pencabutan persetujuan LPH, serta pengangkatan dan pemberhentian Auditor Halal. Bagi pelaku usaha, aturan ini menegaskan bahwa pemeriksaan bahan dilakukan oleh pihak yang kompeten dan tidak berpihak. Standar SNI ISO/IEC 17065:2012 yang diacu dalam akreditasi LPH mengatur ketidakberpihakan, kerahasiaan, kompetensi personel, serta manajemen keluhan dan banding.

Undang-Undang Nomor 6 Tahun 2023, yang menetapkan Perppu Cipta Kerja menjadi undang-undang, menyederhanakan proses sertifikasi dan memperkenalkan skema pernyataan halal untuk UMK. Penyederhanaan ini tidak menghapus kewajiban menelusuri bahan. Ia hanya memangkas jalur administratifnya.

Yang perlu diingat

Menelusuri titik kritis bukan pekerjaan sekali selesai. Pemasok bisa berganti, formula bisa berubah, dan pelarut bisa diganti tanpa pemberitahuan. Karena itu, penelusuran perlu diperbarui secara berkala dan dicatat dalam sistem yang bisa diaudit.

Perlu ditegaskan, penetapan kehalalan sebuah produk adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal. Sertifikat halal hanya diterbitkan BPJPH. Menelusuri titik kritis adalah tugas pelaku usaha untuk menyiapkan data yang benar, bukan untuk menetapkan status halal sebuah bahan secara sepihak.

Jika Anda ingin menata registri bahan, menandai titik kritis, dan menyiapkan kesiapan audit dalam satu tempat, platform SJPH dari IndoHalal.id dapat membantu mengelolanya secara terstruktur.