剖析原料关键点及其追溯方法

许多企业以为，产品的清真性只需看包装上的配料表即可。事实上，一种原料可能看起来中性，却在来源、溶剂或生产介质上隐藏着关键点。追溯关键点意味着要追查原料直至其源头，而不是止步于名称。

什么是关键点

清真关键点是生产链中可能使某种原料变为非清真的环节。这种可能性主要来自三个方面：原料来源、加工助剂和加工过程。即使是属于清真的原料，如果与这三者接触，也可能受到影响。

BPJPH（清真产品保障组织机构）局长2021年第57号关于清真产品保障体系标准的决定，将原料列为SJPH（清真产品保障体系）五项标准之一。这意味着，企业必须拥有可追溯的原料记录，而不仅仅是一份名称清单。

四种关键点各异的原料

以下四种原料表明，关键点并不统一。每一种都需要不同的追溯问题。

胃蛋白酶

胃蛋白酶是来自猪或牛胃的蛋白质消化酶，用于奶酪和制药行业。其清真状态取决于来源。需要提出的问题：这种酶来自什么动物，该动物是否按教规屠宰？替代方案是来自清真认证牛胃的胃蛋白酶或微生物蛋白酶。

乳清和酪蛋白酸盐

乳清和酪蛋白酸盐是乳制品衍生物，本身是清真的。关键点不在牛奶，而在于其来源奶酪的制作过程，该过程可能使用动物凝乳酶。问题是：使用了什么凝乳酶，生产商是否注明？更容易追溯的选择是来自注明使用微生物凝乳酶或清真认证动物凝乳酶的生产商的乳清或酪蛋白酸盐。

香草提取物

香草提取物是天然香草香料，其行业标准使用乙醇作为萃取溶剂。关键点在于溶剂，而不在于香草本身。追溯问题：使用了什么溶剂，浓度是多少？更明确的选择是香草粉、合成香草醛，或使用水或甘油溶剂并经清真认证的香草提取物。

胭脂红或胭脂虫红（E120）

胭脂红是来自胭脂虫的天然红色素。其地位属于可疑，因为学者们对其清真性有不同看法。因此，追溯不能止步于原料来源，还要继续到法律裁定。甜菜、花青素或番茄红素等植物红色素可以作为替代品。

逐一追溯的方法

规范的追溯对每种原料遵循相同的顺序。以下是可执行的步骤。

1. 收集完整的原料清单，包括未列在消费者标签上的加工助剂。
2. 按类别对原料分组：动物源、酒精衍生物、植物源、微生物源和合成原料。
3. 对每种原料，询问三件事：原料来源、加工助剂以及生产介质或过程。
4. 向供应商索取支持文件，例如原料规格和来源说明。
5. 检查原料是否持有仍在有效期内的清真证书。
6. 记录状态尚不明确的原料，并将其与已核实的原料清单分开。
7. 对于地位可疑的原料，向主管机构咨询其裁定。

第六步很重要，因为关键点常常隐藏在未标明具体名称的原料中。像香料、乳化剂或酶这样的通用名称，可能代表不同供应商之间来源各异的原料。因此，一个通用名称不足以用一个笼统答案来回答。

文件和供应商的作用

关键点追溯依赖于文件。没有供应商记录，企业只能猜测。因此，重要的是从早期就养成向供应商索取书面说明的习惯，而不是等到审计前才做。

2024年第42号关于清真产品保障领域实施的政府条例，规定了LPH（清真检查机构）的设立、认可、活动范围和批准撤销的程序，以及清真审计员的任命和解职。对企业而言，该条例强调原料检查由有资质且公正的第三方进行。LPH认可所引用的SNI ISO/IEC 17065:2012标准规定了公正性、保密性、人员能力以及投诉和申诉管理。

2023年第6号法律将《创造就业紧急条例》确立为法律，简化了认证流程，并为UMK（微型和小型企业）引入了清真声明方案。这种简化并未取消追溯原料的义务，只是削减了行政路径。

需要记住的事项

追溯关键点不是一劳永逸的工作。供应商可能更换，配方可能改变，溶剂可能在未通知的情况下被替换。因此，追溯需要定期更新，并记录在可审计的系统中。

需要强调，产品清真性的裁定是MUI（印尼乌里玛委员会）教法委员会或清真产品教法委员会的权限。清真证书仅由BPJPH颁发。追溯关键点是企业的任务，目的是准备正确的数据，而不是单方面裁定某种原料的清真状态。

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