Membedah Titik Kritis Bahan dan Cara Menelusurinya

Kehalalan sebuah produk tidak ditentukan oleh bahan bakunya saja. Sering kali titik kritis justru berada pada proses pengolahan atau asal-usul bahan penolong yang tidak tercantum di label. Pelaku usaha perlu membedah bahan satu per satu, lalu menelusuri jejaknya hingga ke pemasok.

Mengapa titik kritis perlu dibedah

Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) diatur dalam Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021, yang diubah dengan Kepka 20/2023. Salah satu kriterianya adalah bahan. Artinya, pelaku usaha wajib mengetahui asal dan status setiap bahan yang masuk ke produk, termasuk bahan yang secara alami halal namun prosesnya dapat berubah.

Pendekatan yang lazim dipakai adalah membedah bahan berdasarkan kategori risiko. Bahan hewani, turunan alkohol, dan bahan penolong menjadi perhatian utama. Namun, status “tergantung sumber” bukan berarti otomatis haram. Status itu menunjukkan perlunya penelusuran.

Empat contoh bahan dengan titik kritis

Isinglass

Isinglass adalah bahan penjernih dari gelembung renang ikan. Bahan ini umum dipakai pada bir dan anggur, dan sebagian jus kemasan. Sumbernya hewani, sehingga statusnya tergantung sumber. Untuk produk minuman non-alkohol, tersedia alternatif penjernih nabati seperti bentonit atau karagenan.

Whey dan kaseinat

Turunan susu ini sendirinya halal. Titik kritisnya ada pada proses pembuatan keju sumbernya, yang bisa memakai rennet hewani. Whey dan kaseinat banyak dipakai pada susu bubuk formula, minuman protein, produk roti dan bakery, serta keju olahan. Alternatifnya adalah whey atau kaseinat dari produsen yang mencantumkan penggunaan rennet mikrobial atau rennet hewani bersertifikat halal.

Propolis berpelarut alkohol

Propolis berasal dari lebah dan sumbernya halal. Namun, proses ekstraksinya umumnya memakai etanol kadar tinggi. Bahan ini dipakai pada suplemen imun, obat kumur herbal, dan produk perawatan luka tradisional. Alternatif yang dapat ditelusuri adalah propolis ekstrak air (water-based atau glycerin-based extract) atau propolis bubuk bebas alkohol.

Ekstrak vanili

Ekstrak vanili adalah perisa vanila alami yang standar industrinya memakai etanol sebagai pelarut ekstraksi. Bahan ini digunakan pada kue, puding, es krim, dan minuman kopi atau cokelat premium. Alternatifnya adalah vanili bubuk, vanillin sintetis, atau ekstrak vanili berpelarut air/gliserin bersertifikat halal.

Cara menelusuri titik kritis

Menelusuri titik kritis bukan pekerjaan sekali jadi. Diperlukan langkah sistematis yang dapat diaudit. Berikut urutan yang dapat dijalankan.

1. Petakan seluruh bahan. Catat semua bahan baku, bahan penolong, dan bahan tambahan, termasuk yang tidak tercantum di label konsumen. Kelompokkan berdasarkan kategori risiko: hewani, turunan alkohol, dan lainnya.
2. Minta dokumen asal bahan. Untuk bahan berisiko, mintalah keterangan tertulis dari pemasok tentang asal bahan dan proses yang digunakan. Dokumen ini menjadi bukti awal dalam audit.
3. Periksa sertifikat halal bahan. Jika bahan sudah bersertifikat halal, catat nomor dan masa berlakunya. Jika belum, telusuri lebih dalam ke produsen bahan.
4. Lakukan verifikasi silang. Bandingkan keterangan pemasok dengan spesifikasi teknis atau lembar data bahan. Ketidaksesuaian kecil perlu diklarifikasi sebelum digunakan.
5. Dokumentasikan dan tinjau ulang. Simpan hasil penelusuran dalam registri bahan. Tinjau ulang secara berkala, terutama jika ada perubahan pemasok atau formulasi.

Penetapan kehalalan suatu produk adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal. Sertifikat halal hanya diterbitkan oleh BPJPH. Karena itu, hasil penelusuran internal berfungsi sebagai bukti kesiapan sistem, bukan sebagai penetapan status halal.

Peran lembaga sertifikasi dan regulasi

Proses sertifikasi melibatkan Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) yang diakreditasi. Akreditasi LPH mengacu pada SNI ISO/IEC 17065:2012, yang mengatur ketidakberpihakan, kerahasiaan, kompetensi personel, serta manajemen keluhan dan banding. Tata cara pendirian, akreditasi, dan pencabutan persetujuan LPH diatur dalam Peraturan Pemerintah Nomor 42 Tahun 2024.

Di sisi pelaku usaha, Undang-Undang Nomor 6 Tahun 2023 menyederhanakan proses sertifikasi dan memperkenalkan skema pernyataan halal (self-declare) untuk UMK. Skema ini tetap menuntut kesiapan sistem, termasuk penelusuran bahan.

Kesimpulan

Membedah titik kritis bahan adalah langkah awal yang menentukan. Tanpa penelusuran yang terdokumentasi, status “tergantung sumber” pada isinglass, whey, propolis, atau ekstrak vanili akan tetap menjadi celah. Pelaku usaha dapat menutup celah itu dengan pemetaan bahan, permintaan dokumen pemasok, dan verifikasi silang yang konsisten.

Untuk mengelola seluruh kriteria SJPH, termasuk registri bahan dan titik kritis, IndoHalal.id menyediakan platform SJPH yang membantu pelaku usaha menata bukti dan kesiapan sertifikasi secara terpadu.