Membedah Titik Kritis Bahan dan Cara Menelusurinya

Dalam sertifikasi halal, titik kritis bahan sering disederhanakan menjadi daftar bahan haram. Kenyataannya, titik kritis terletak pada asal dan proses. Bahan yang tampak aman bisa menjadi kritis jika sumbernya tidak jelas. Sebaliknya, bahan yang disebut berasal dari hewan bisa ditelusuri hingga ke dokumen pemasok.

Dari mana titik kritis muncul

Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal menempatkan bahan sebagai salah satu dari lima kriteria SJPH. Artinya, pelaku usaha harus mampu menjelaskan asal bahan, bukan sekadar menyatakan bahan itu halal. Dokumen ini diubah dengan Kepka BPJPH 20/2023.

Titik kritis biasanya muncul pada bahan yang melalui proses fermentasi, ekstraksi, atau penggumpalan. Proses-proses itu memakai media atau enzim yang bisa berasal dari hewan, tumbuhan, atau mikroba. Di titik itulah kehalalan bahan ditentukan.

Empat contoh bahan dan titik kritisnya

1. Enzim mikrobial

Amilase, protease, dan lipase bisa bersumber dari mikroba, tumbuhan, atau hewan. Karena itu statusnya tergantung sumber. Enzim ini dipakai pada sirup glukosa dan fruktosa, pelunak daging, produksi jus dan keju, bahkan deterjen pencuci piring yang kontaknya tidak langsung dengan pangan. Alternatifnya adalah enzim mikrobial hasil fermentasi bersertifikat halal, disertai dokumen sumber dari pemasok.

2. Whey dan kaseinat

Turunan susu ini sendirinya halal. Namun proses pembuatan keju sumbernya bisa memakai rennet hewani. Whey dan kaseinat banyak dipakai pada susu bubuk formula, minuman protein, produk roti, dan keju olahan. Pilih produsen yang mencantumkan penggunaan rennet mikrobial atau rennet hewani bersertifikat halal.

3. Ragi (yeast)

Ragi umumnya halal karena merupakan mikroorganisme fermentasi. Yang perlu dicek adalah media pertumbuhannya. Ragi dengan media pertumbuhan nabati bersertifikat halal kini menjadi standar industri modern. Ragi dipakai pada roti, bir non-alkohol, produk fermentasi, dan ragi instan kemasan.

4. Rennet

Rennet adalah enzim penggumpal susu. Rennet hewani berasal dari lambung anak sapi yang harus disembelih secara syar'i. Alternatifnya adalah rennet mikrobial dari jamur atau kapang, atau rennet hasil rekayasa genetika (FPC) yang tersertifikasi halal. Bahan ini dipakai pada keju keras dan semi-keras seperti cheddar, mozzarella, parmesan, dan gouda.

Cara menelusuri titik kritis

Penelusuran bukan pekerjaan satu kali. Ia berjalan bersama sistem jaminan produk halal. Ada beberapa langkah yang bisa dijalankan.

1. Petakan bahan. Catat semua bahan, termasuk bahan tambahan dan bahan pembantu proses. Kelompokkan berdasarkan kategori: hewani, mikrobial, nabati, atau sintetis.
2. Minta dokumen sumber. Untuk bahan yang statusnya tergantung sumber, mintalah keterangan tertulis dari pemasok tentang asal bahan dan proses pembuatannya.
3. Periksa sertifikat halal bahan. Jika bahan sudah bersertifikat halal, cocokkan nama produk, produsen, dan masa berlakunya. Jangan hanya menyimpan salinan tanpa memeriksa kesesuaiannya.
4. Telusuri hingga produsen asal. Untuk bahan berisiko, dokumen dari distributor saja tidak cukup. Telusuri hingga produsen yang memproduksi bahan tersebut.
5. Catat dalam registri bahan. Simpan hasil penelusuran dalam registri yang diperbarui. Registri ini menjadi bukti saat audit internal maupun pemeriksaan pihak luar.
6. Tinjau ulang secara berkala. Pemasok bisa berganti, formulasi bisa berubah. Penelusuran perlu diulang sesuai siklus yang ditetapkan.

Perlu diingat, penetapan kehalalan adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal. Sertifikat halal hanya diterbitkan BPJPH. Karena itu, dokumen dan penelusuran yang rapi berfungsi sebagai bahan pemeriksaan, bukan sebagai penentu status halal.

Peran regulasi lain

Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal menjadi induk kewajiban sertifikasi halal, pembentukan BPJPH, peran Lembaga Pemeriksa Halal, dan kewenangan MUI dalam penetapan kehalalan produk. PP Nomor 42 Tahun 2024 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal mengatur tata cara pendirian, akreditasi, lingkup kegiatan, dan pencabutan persetujuan LPH, serta pengangkatan dan pemberhentian Auditor Halal. KMA Nomor 748 Tahun 2021 tentang Jenis Produk yang Wajib Bersertifikat Halal, yang diubah dengan KMA 944/2024, menetapkan kelompok produk wajib sertifikat halal beserta penahapannya.

Dengan kerangka itu, titik kritis bahan bukan sekadar daftar bahan yang dicurigai. Ia adalah bagian dari sistem yang harus dibuktikan lewat dokumen. Semakin rapi penelusuran, semakin siap pelaku usaha menghadapi pemeriksaan.

Untuk mengelola registri bahan, titik kritis, dan kesiapan sertifikasi dalam satu tempat, IndoHalal.id menyediakan platform SJPH yang membantu pelaku usaha merapikan seluruh kriteria SJPH secara terukur.