剖析原料关键点及其追溯方法

在清真认证中，原料关键点常被简化为一份违禁原料清单。事实上，关键点在于来源和工艺。看似安全的原料，如果来源不明，也可能成为关键点。反之，被称为源自动物的原料，也可以追溯到供应商文件。

关键点从何而来

BPJPH（清真产品保障机构）局长2021年第57号关于清真产品保障体系标准的决定，将原料列为SJPH（清真产品保障体系）五项标准之一。这意味着企业必须能够说明原料来源，而不仅仅是声明该原料为清真。该文件已由BPJPH局长2023年第20号决定修订。

关键点通常出现在经过发酵、提取或凝固工艺的原料上。这些工艺使用可能来自动物、植物或微生物的介质或酶。原料的清真性正是在这一点上被确定。

四个原料示例及其关键点

1. 微生物酶

淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶可来源于微生物、植物或动物。因此其状态取决于来源。这些酶用于葡萄糖和果糖浆、肉类嫩化剂、果汁和奶酪生产，甚至用于不直接接触食品的洗碗洗涤剂。替代方案是经清真认证的发酵微生物酶，并附有供应商来源文件。

2. 乳清和酪蛋白酸盐

这些乳制品衍生物本身是清真的。但作为来源的奶酪制作过程可能使用动物凝乳酶。乳清和酪蛋白酸盐广泛用于配方奶粉、蛋白饮料、烘焙产品和加工奶酪。应选择注明使用微生物凝乳酶或经清真认证的动物凝乳酶的生产商。

3. 酵母

酵母通常是清真的，因为它是发酵微生物。需要检查的是其生长培养基。使用清真认证植物性生长培养基的酵母现已成为现代行业标准。酵母用于面包、无酒精啤酒、发酵产品和包装即发干酵母。

4. 凝乳酶

凝乳酶是使牛奶凝固的酶。动物凝乳酶来自必须按教法屠宰的小牛胃。替代方案是来自真菌或霉菌的微生物凝乳酶，或经清真认证的基因工程凝乳酶（FPC）。该原料用于切达、马苏里拉、帕尔马干酪和高达等硬质和半硬质奶酪。

如何追溯关键点

追溯不是一次性工作。它与清真产品保障体系同步运行。可执行以下几个步骤。

1. 梳理原料。记录所有原料，包括添加剂和加工助剂。按类别分组：动物性、微生物性、植物性或合成性。
2. 索取来源文件。对于状态取决于来源的原料，向供应商索取关于原料来源和制作工艺的书面说明。
3. 检查原料清真证书。如果原料已获得清真认证，核对产品名称、生产商和有效期。不要只保存副本而不检查其一致性。
4. 追溯至原生产商。对于高风险原料，仅凭经销商文件不够。应追溯至生产该原料的生产商。
5. 记录在原料登记册中。将追溯结果保存在更新的登记册中。该登记册在内部审核和外部检查时作为证据。
6. 定期复审。供应商可能更换，配方可能变化。追溯需按既定周期重复进行。

需要记住，清真性的裁定是MUI（印尼乌里玛委员会）教法委员会或清真产品教法委员会的权限。清真证书仅由BPJPH颁发。因此，整齐的文件和追溯作为检查材料，而非清真状态的裁定者。

其他法规的作用

2014年第33号关于清真产品保障的法律是清真认证义务、BPJPH设立、LPH（清真检查机构）作用以及MUI在裁定产品清真性方面权限的母法。2024年第42号关于清真产品保障领域实施的政府条例规定了LPH设立、认可、活动范围和撤销批准的程序，以及清真审核员的任命和解职。2021年第748号关于必须获得清真认证的产品类型的宗教事务部长决定，经2024年第944号部长决定修订，规定了必须获得清真认证的产品组及其分阶段安排。

在这一框架下，原料关键点不仅仅是可疑原料清单。它是必须通过文件证明的体系的一部分。追溯越整齐，企业应对检查就越有准备。

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