Membedah Titik Kritis Rennet dan Karmin serta Cara Menelusurinya

Banyak pelaku usaha sudah memeriksa bahan baku utama. Namun titik kritis sering justru ada pada bahan penolong yang jumlahnya kecil. Dua contoh yang kerap muncul adalah rennet pada keju dan karmin pada pewarna merah.

Mengapa Bahan Penolong Perlu Ditelusuri

Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal menempatkan bahan sebagai salah satu dari lima kriteria SJPH. Artinya, pelaku usaha tidak cukup menyatakan produknya halal. Ia harus mampu menunjukkan asal setiap bahan, termasuk yang dipakai dalam jumlah kecil.

Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal menjadi dasar kewajiban ini. Penetapan kehalalan produk adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal, sedangkan sertifikat halal diterbitkan BPJPH. Karena itu, tugas pelaku usaha adalah menyiapkan bukti dan dokumentasi yang bisa diperiksa.

Rennet: Enzim Penggumpal Susu

Rennet adalah enzim yang menggumpalkan susu dalam pembuatan keju. Titik kritisnya ada pada asal enzim itu sendiri.

Tiga Kemungkinan Sumber

• Rennet hewani. Berasal dari lambung anak sapi. Statusnya bergantung pada cara penyembelihan hewan sumber.
• Rennet mikrobial. Diproduksi dari jamur atau kapang. Umumnya tidak bersinggungan dengan bahan hewani.
• Rennet rekayasa genetika (FPC). Dihasilkan melalui fermentasi mikroorganisme yang direkayasa. Perlu dipastikan media dan prosesnya bersih dari bahan non-halal.

Rennet hewani dan rennet mikrobial berada pada status yang berbeda. Karena itu, label "rennet" saja tidak cukup. Pelaku usaha perlu menanyakan asal enzim kepada pemasok, bukan hanya membaca nama bahan di kemasan.

Karmin: Pewarna Merah E120

Karmin atau cochineal adalah pewarna merah alami yang berasal dari serangga. Dalam daftar bahan, ia sering tertulis sebagai E120.

Statusnya tergolong syubhat. Ulama berbeda pandangan mengenai kehalalannya. Perbedaan ini bukan alasan untuk mengabaikannya, justru alasan untuk menelusuri dan mendokumentasikannya dengan rapi.

Karmin banyak dipakai pada minuman berwarna merah, permen, yogurt buah, produk daging olahan, hingga lipstik. Jika produk Anda memakai pewarna merah, periksa apakah sumbernya karmin atau pewarna nabati.

Alternatif Nabati

• Bit (beetroot red)
• Antosianin
• Likopen

Bahan yang Sering Dianggap Aman

Tidak semua bahan hewani berstatus syubhat. Albumin dari putih telur umumnya halal. Meski demikian, verifikasi tetap diperlukan untuk memastikan tidak ada campuran bahan lain. Pada label, pastikan tertulis "egg albumin" atau "albumen" secara eksplisit.

Contoh lain adalah vitamin D3. Vitamin D3 komersial sering diekstrak dari lanolin, yaitu lemak bulu domba, bukan dari hewan sembelihan. Statusnya bergantung pada sumber dan proses. Alternatifnya adalah vitamin D3 dari lanolin bersertifikat halal, atau vitamin D2 yang berbasis jamur dan ragi. Bahan ini umum ditemukan pada susu terfortifikasi, suplemen multivitamin, dan susu formula bayi.

Langkah Menelusuri Titik Kritis

1. Petakan seluruh bahan. Catat semua bahan yang masuk ke lini produksi, termasuk bahan penolong dan pewarna.
2. Klasifikasikan berdasarkan asal. Pisahkan bahan nabati, hewani, dan mikrobial. Bahan dengan asal tidak jelas masuk daftar prioritas.
3. Minta dokumen dari pemasok. Sertifikat halal bahan adalah bukti terkuat. Jika belum ada, minta keterangan tertulis mengenai asal dan proses produksi.
4. Periksa nama dagang, bukan hanya nama generik. Satu bahan bisa dijual dengan beberapa nama dagang dari produsen berbeda.
5. Dokumentasikan temuan. Simpan hasil penelusuran dalam registri bahan agar dapat diperbarui saat pemasok berganti.
6. Tinjau ulang secara berkala. Perubahan pemasok atau formula dapat mengubah status bahan.

Menutup Celah Sebelum Audit

Penelusuran titik kritis bukan pekerjaan sekali selesai. Ia menuntut catatan yang hidup dan dapat diperiksa. Dengan registri bahan yang rapi, pelaku usaha dapat menunjukkan jejak asal setiap bahan saat pemeriksaan berlangsung.

Untuk merapikan registri bahan dan titik kritis dalam satu tempat, IndoHalal.id menyediakan platform SJPH yang membantu mengelola kebijakan halal, registri bahan, dan kesiapan sertifikasi BPJPH.