Empat Bahan Titik Kritis dan Cara Menelusuri Asalnya

Sebagian bahan pangan tidak bisa dinilai halal atau tidaknya hanya dari nama di label. Statusnya bergantung pada asal bahan dan cara pengolahannya. Empat contoh yang sering muncul adalah mono- dan digliserida asam lemak (E471), propolis berpelarut alkohol, taurin, serta enzim mikrobial pengolahan pangan.

Regulasi menempatkan bahan sebagai salah satu kriteria dalam Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), sebagaimana diatur dalam Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal. Artinya, penelusuran bahan bukan pekerjaan tambahan, melainkan bagian dari sistem yang diperiksa.

Mengapa disebut titik kritis

Titik kritis adalah bagian dari rantai produksi yang bisa mengubah status kehalalan sebuah produk. Pada bahan, titik kritis umumnya ada di tiga hal: sumber bahan mentah, media atau pelarut yang dipakai, dan proses pengolahan.

Nama bahan yang terdengar teknis tidak otomatis menunjukkan asalnya. Sebaliknya, nama yang terdengar asing juga tidak otomatis bermasalah. Yang menentukan adalah dokumen yang menjelaskan asal-usulnya.

Empat bahan dan sumber persoalannya

1. Mono- dan Digliserida Asam Lemak (E471)

E471 adalah pengemulsi yang paling umum dipakai industri pangan. Bahan ini bisa dibuat dari minyak sawit atau dari lemak hewani. Karena itu statusnya tergantung sumber. Produk yang memakainya antara lain roti, margarin, es krim, cokelat, dan produk bakery kemasan.

Alternatif yang bisa ditelusuri adalah E471 dengan sumber asam lemak nabati yang tercantum dalam sertifikat bahan dari pemasok.

2. Propolis Berpelarut Alkohol

Propolis berasal dari lebah, sehingga sumbernya halal. Persoalannya ada pada proses ekstraksi, yang umumnya memakai etanol kadar tinggi. Bahan ini dipakai pada suplemen imun, obat kumur herbal, dan produk perawatan luka tradisional.

Alternatif yang tersedia adalah propolis ekstrak air (water-based atau glycerin-based) atau propolis bubuk bebas alkohol.

3. Taurin

Taurin adalah asam amino yang dipakai pada minuman berenergi, suplemen kebugaran, dan sebagian pakan hewan peliharaan. Secara historis bahan ini berasal dari empedu sapi, tetapi kini umumnya diproduksi secara sintetis. Statusnya tetap tergantung sumber, sehingga asal produksinya perlu dipastikan lewat dokumen.

Alternatifnya adalah taurin sintetis hasil rekayasa kimia yang telah tersertifikasi halal.

4. Enzim Mikrobial Pengolahan Pangan

Ini kategori luas yang mencakup amilase, protease, dan lipase. Enzim bisa bersumber mikrobial, nabati, atau hewani. Pemakaiannya luas: sirup glukosa dan fruktosa, pelunak daging, produksi jus dan keju, hingga deterjen pencuci piring yang kontaknya tidak langsung dengan makanan.

Alternatif yang bisa ditelusuri adalah enzim mikrobial hasil fermentasi yang bersertifikat halal, disertai dokumen sumber dari pemasok.

Cara menelusuri asal bahan

Penelusuran bahan berjalan dari hulu ke hilir. Ada beberapa langkah yang bisa dijalankan secara berurutan.

1. Kumpulkan daftar bahan pada setiap produk, termasuk bahan yang tidak tampak di label konsumen seperti bahan pembantu proses.
2. Pisahkan bahan yang statusnya jelas dari bahan yang berstatus tergantung sumber.
3. Untuk bahan yang tergantung sumber, minta dokumen dari pemasok: sertifikat halal bahan bila ada, atau spesifikasi bahan yang menyebutkan asal dan prosesnya.
4. Catat nama pemasok dan nomor dokumennya dalam registri bahan, agar bisa ditelusuri kembali saat ada perubahan.
5. Perbarui catatan ketika pemasok berganti atau formulasi berubah.

Inti langkah ini sederhana: setiap bahan yang berstatus tergantung sumber harus punya jawaban tertulis atas pertanyaan dari mana asalnya dan bagaimana ia diolah.

Yang perlu dihindari

Kesalahan yang sering terjadi adalah menilai bahan hanya dari namanya. E471 yang terdengar kimia bisa berasal dari nabati. Propolis yang terdengar alami bisa diekstrak dengan alkohol. Taurin yang kini umumnya sintetis tetap perlu dokumen asal. Enzim yang namanya seragam bisa berasal dari sumber yang berbeda-beda antar pemasok.

Perlu dicatat bahwa penetapan kehalalan sebuah produk adalah kewenangan Komisi Fatwa MUI atau Komite Fatwa Produk Halal. Sertifikat halal hanya diterbitkan BPJPH. Dokumen yang Anda kumpulkan berfungsi sebagai bahan pemeriksaan, bukan sebagai penentu status halal.

Menempatkan penelusuran dalam sistem

UU Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal mengatur kewajiban sertifikasi halal, pembentukan BPJPH, peran Lembaga Pemeriksa Halal, dan kewenangan MUI dalam penetapan kehalalan produk. UU Nomor 6 Tahun 2023 mengubah beberapa ketentuan, termasuk menyederhanakan proses sertifikasi dan memperkenalkan skema pernyataan halal bagi UMK.

Kelompok produk yang wajib bersertifikat halal beserta penahapannya ditetapkan dalam Keputusan Menteri Agama Nomor 748 Tahun 2021, yang kemudian diubah. Sementara Keputusan Kepala BPJPH Nomor 57 Tahun 2021 menjadi acuan utama penerapan SJPH di sisi pelaku usaha, dengan lima kriteria: komitmen dan tanggung jawab, bahan, proses produk halal, produk, serta pemantauan dan evaluasi.

Penelusuran bahan berada di kriteria kedua, tetapi hasilnya menyentuh kriteria lain. Bahan yang tidak jelas asalnya akan menyulitkan penilaian proses, dan pada akhirnya memengaruhi kesiapan produk untuk diperiksa.

Untuk merapikan registri bahan, titik kritis, dan kesiapan audit dalam satu tempat, platform SJPH IndoHalal.id dapat membantu mengelola seluruh kriteria SJPH bisnis Anda.